КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ СУШИ
Изготовление суши — это и искусство (чтобы стать подлинным мастером, нужно пройти годовой курс специального колледжа, заплатив за него весьма внушительную сумму), и настоящая индустрия, в которой трудится огромное количество людей. В Японии многие мастера суши потомственные, причем даже не во втором и не в третьем поколении. Критерий оценки мастерства — лепка. В идеале на каждый комочек должно уходить не более трех секунд, за которые необходимо сделать три надавливающих движения, успевая каждый раз переворачивать рисовую массу. При этом движения выверены до автоматизма, в результате которых помещенный поперек пальца комочек должен продержаться, не разламываясь, ровно десять секунд. Аналогичная продукция роботов-автоматов
не держится и трех секунд. И если поворачивать суши непрофессионала по вертикали, начинка сползет уже под углом 60 градусов, в то время как работа мастера не разваливается даже в перевернутом состоянии.
Только голыми руками — ведь главный секрет неповторимого вкуса этого блюда в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони. Второй секрет — рис. Здесь важно в правильной пропорции добавить в него сахарную пудру и уксус, так, чтобы не заглушить остроту васаби, помещенного между рисом и ломтиком рыбы. Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь для того, чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.
Также для приготовления суши вам понадобятся очень острые ножи и различные принадлежности.
Ножи. Добиться действительно аккуратной и красивой нарезки можно, только используя высококачественный стальной нож. Его лучше точить самому при помощи точильного камня. Хорошие японские ножи — достойные потомки самурайского меча, всемирно известного своей остротой.
Ножи — самое ценное орудие повара. Настоящие мастера суши всегда держат под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.
|
